Von: mk
Meran – Ein Kochbuch „der neuesten Generation“ mit verschiedenen Diätvarianten und schmackhaften Vorschlägen, die in einer Einzelmahlzeit zusammengefasst sind, sowie eine maximale Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung: das ist, kurz gesagt, der Sinn des Innovationsprojekts für die Schulverpflegung, das vom Amt für Bildung und Schulen der Stadt Meran in Zusammenarbeit mit Professor Fabio Toso, Dozent für Lebensmittel- und Weinwissenschaften und -kulturen an der Fakultät für Naturwissenschaften der Universität Rom 3, ins Leben gerufen wurde. Das Projekt wurde heute bei einer Pressekonferenz in der Kantine der Galilei- und Wolkenstein-Grundschulen in der Totistraße vorgestellt.
Fast 5.000 Kunden zählt die Schulmensa in Meran. Jährlich werden in den Schulkantinen über 367.000 Mahlzeiten serviert. Mehr als 261.000 davon werden direkt von den Gemeindeküchen zubereitet, mit saisonalen Menüs, die alle Bedürfnisse der Nutzer*innen berücksichtigen – von gesundheitlichen bis hin zu religiösen, ethischen oder kulturellen. Die vom Amt für Bildung und Schulen der Stadtgemeinde Meran verwalteten Schulkantinen – direkt geführt in den Kinderkrippen und Kindergärten, mit einem gemischten System aus direkter und ausgelagerter Verwaltung hingegen in den Grund-, Mittel- und Oberschulen – sind in jeder Hinsicht das größte Restaurant der Kurstadt. Eine wichtige Aufgabe, die Aufmerksamkeit, Vorbereitung und auch Innovationsdrang erfordert.
„Das Amt für Bildung und Schulen hat im Laufe des Schuljahres 2022-2023 ein Projekt zur Überarbeitung der Menüs auf den Weg gebracht, bei dem das gesamte Küchenpersonal und die Schulleitung in einen Bildungs- und Entwicklungsprozess eingebunden waren. Dieses Projekt wurde mit Beratung und unter Anleitung von Professor Fabio Toso, Dozent für Enogastronomie an der Universität Rom 3 im Studiengang Enogastronomische Wissenschaften und Kulturen, durchgeführt. Ausgangspunkt war die Notwendigkeit, die bestehenden Sommer- und Wintermenüs zu überarbeiten und die Mängel des Systems, verbesserungswürdige Aspekte und die zu erreichenden Ziele zu ermitteln. Das Projekt ist von strategischer Bedeutung, da es viele Aspekte umfasst und auch anderen Zielen dient: in erster Linie der Dienstleistungsqualität und der Nutzerzufriedenheit, aber auch der besonders verstärkten Abfallreduzierung, der Notwendigkeit, ein einheitliches Rezeptbuch für alle Küchen einzuführen, der Angleichung der Ankäufe und einem organisierten Beschaffungsmanagement“, erklärte Stadträtin Emanuela Albieri auf der heutigen Pressekonferenz.
Einzelmahlzeit und Verringerung der Abfälle
„Als wichtigstes und strategisches Werkzeug, um einen Großteil der Ziele zu erreichen, die wir uns gesteckt haben, hat sich ein Menü ergeben, das täglich eine Einzelmahlzeit anbietet, mit Beilage, Brot und Obst, und das in jeder Hinsicht vollständig, ausgewogen und schmackhaft ist. Die Einzelmahlzeit trägt allen Bedürfnissen einer modernen Ernährung Rechnung und ist im Einklang mit den ministeriellen Empfehlungen. Diese Lösung entspricht dem inzwischen von einem Großteil der Familien angewendeten Schema einer traditionellen Mahlzeit, die aus Vorspeise-Hauptspeise-Beilage-Obst besteht”, betonte Professor Fabio Toso.
“Die Einzelmahlzeit ermöglicht es, in die Dynamiken der Küchen einzugreifen und dabei nicht auf die Quantität sondern auf die Qualität zu setzen, sodass sich die Köchinnen und Köche der Zubereitung von hausgemachten Gerichten widmen können. Die Einzelmahlzeit trägt letztendlich dazu bei, die Verschwendung von Lebensmitteln und Speiseresten einzudämmen und den Rhythmus der Mahlzeiten fließender und entspannter zu gestalten“, so Toso.
“Alle bisher geleisteten Arbeiten sind Vorbereitungen für die Fortsetzung des Projekts, welches auch die Einrichtung einer Einheitlichen Stelle für Einkauf und Beschaffung anstrebt: Ziel ist eine zentralisierte Verwaltung der Bestellungen und Einkäufe, um zu den bestmöglichen Bedingungen einzukaufen, die Qualität der Ware zu überwachen und die Produktionskapazität der Küchen zu steigern. Obwohl der ständige Innovationsprozess in der Schulverpflegung auch eine deutliche Verringerung der Abfälle zur Folge hat, können verschiedene unvorhersehbare Ursachen manchmal zur Entstehung von Speiseresten beitragen. Eines unserer Hauptziele ist es, die Verschwendung bereits an der Quelle zu bekämpfen, d.h. durch eine gute Dosierung der Mengen und Portionen und mit dem Fokus auf die Beliebtheit der Speisen, als auch durch die Verwertung von übrigen Lebensmitteln in den gemeindeeigenen Schulmensen. Durch Einbeziehung lokaler Vereine wird bald ein Projekt zur Verwertung und Umverteilung von übrigen Lebensmitteln an bedürftige Menschen starten. Es werden bewährte Kooperationsmethoden für die Festlegung der Orte, Tage und Uhrzeiten der Einsammlung und Verteilung ausgearbeitet“, so Albieri.
