Von: bba
Vals – Dietmar Erlacher, Valserhof-Chef, hat zum kulinarischen Pilotprojekt geladen. Und seine Gäste sind gerne gekommen zum Live-Kochen mit Rainer Klutsch, Stammkoch beim „ARD-Buffet“ – mit dabei „Tatort“-Kommissar Richy Müller und Dorothea Wierer.
„Die Südtiroler Küche ist für mich eine Schatzkammer! Sie ist lecker und vielfältig und deckt sich in jeder Hinsicht mit meiner Art zu kochen“, strahlt Rainer Klutsch. Gemeinsam mit seinem Koch-Partner, Kaj Steuck, gab Rainer Klutsch am vergangenen Samstag Kochtechniken und Küchengeheimisse weiter an die 16 Kochkandidaten, von denen jeder eine mit seinem Namen bestickte Kochschürze trägt. Gekocht werden ausschließlich Südtiroler Gerichte, zum überwiegenden Teil mit Produkten, die direkt vor Ort erworben oder gesammelt wurden. So die Brennnesseln für den Brennnesselspinat, die Kräuter, den Sellerie fürs Püree, die Holunderblüten fürs Dessert, den Schazi-Käse für die Schlutzkrapfen, der sein Aroma erst durch die Kombination von Schafs- und Ziegenmilch so richtig entfaltet.
Das Pilotprojekt
Die Idee einer Live-Küche mit Rainer Klutsch fiel bei Dietmar Erlacher, Chef im Hotel Valserhof seit 1990, gleich auf fruchtbaren Boden. Die Initiative dazu kam von Freund und Unternehmer Günther Gang, ein leidenschaftlicher Netzwerker: „Rainer Klutsch kocht beim ‚ARD-Buffet‘ regelmäßig vor über einer halben Million Zuschauern. Er ist Profi im Vermitteln von komplexen Kochtechniken in einer einfachen Sprache. Genau das, was Dietmar hier im Hotel als Angebot für seine Gäste brauchen kann.“
Noch steckt das Projekt in seiner Anfangsphase, aber der Zuspruch fürs Pilotprojekt die Erwartungen des Hausherren bereits übertroffen: „Alle haben zugesagt!“ Mit von der Partie waren unter anderem Stuttgarter „Tatort“-Kommissar Richy Müller mit Ehefrau Christl, Peter und Sarah Mader vom Resort Feuerstein, Paul Klotz, Vorstand der Spar Österreich, mit Ehefrau Helga, Wein-Experte und Hobbybäcker Michael Unger vom Chiemsee, und unsere Gold-Doro kam zum Essen mit Ehemann Stefano. „Ich genieße es, gut zu essen“, erzählt Biathlet-Königin Dorothea Wierer. Zu ihren Leibspeisen zählen Pasta und Knödel und, „weil ich ein absoluter Nachtischfan bin, hat mir heute das Dessert am besten geschmeckt: in Bierteig ausgebackene Holunderblüten mit einer feinen Vanillecreme“.
Das Menü
Größten Wert legt Rainer Klutsch beim Kochen auf Regionalität und Saisonalität. Egal, wo er kocht. Ob bei sich in Stuttgart, wo er eine ehemalige Metzgerei zur Event-Location und Kochschule umgebaut hat, ob beim Wellenreiten am Atlantik, seiner zweiten Leidenschaft, oder jetzt hier in Südtirol. „Wir fangen an mit Südtiroler Schlutzkrapfen, allerdings mit einer Abwandlung“, erklärt Rainer Klutsch. Er verwende dafür einen gezogenen Strudelteig, auch weil dieser vielfältiger einsetzbar sei. So könnten mit Teigresten Chips für den Salat oder ein Apfelstrudel bereitet werden. Als Hauptspeise folgten Ochsenbäckchen in einer Demi-Glace, mit einem Selleriepüree und Brennnesselspinat.
Die Weine
Bei der Weinbegleitung, die Diplomsommelier und Juniorchef Daniel Erlacher vorgenommen hat, blieb man ebenso regional: „Exklusiv und selten, so meine Maxime.“ Die Schlutzer wurden von einem reschen Kerner aus dem Eisacktal begleitet, zu den Ochsenbäckchen wählte Daniel Erlacher den Kalterer See Olte Reben. Und ein trockener Goldmuskateller, auch dieser aus dem Überetsch, rundete das Dessert ab. Ein Tipp vom Sommelier: „Der Wein soll das Essen immer begleiten, er darf es nie dominieren.“
Das Brot
Zum Essen wurde erlesenes Brot gereicht, für das Wein-Experte und Hobbybäcker Michael Unger ganz nach alter Tradition seinen 15 Jahre alten Sauerteig verwendet hat. „Je älter der Sauerteig, desto komplexer die Brotaromen.“ Das zum Backen verwendete Mehl wurde vor Ort in einer Mühle gemahlen, der Teig wei Tage zuvor angesetzt. „Für erstklassiges, bekömmliches Brot muss man sich die Zeit nehmen.“ Und noch etwas weiß Michael Unger, der aufgrund seines Business viel herumkommt: „Die Südtiroler sind die besten Gastgeber in Europa!“
