Von: luk
Bozen – Zwei Drittmittelverträge für Forschung im Lebensmittelsektor: einer zu Apfelpüree für Ofenprodukte und der andere zur Verdaulichkeit von Ofenprodukten mit Sauerteig. Prof. Marco Gobbetti, zu Jahresbeginn an die Fakultät für Naturwissenschaften und Technik berufen, hat vom multinationalen Lebensmittelkonzern Puratos aus Belgien diesen wichtigen Drittmittelauftrag erhalten.
Puratos ist ein Lebensmittelkonzern, der in über 100 Ländern Halbfertigprodukte für Handwerk, Industrie, Händler und Restaurantbetriebe im Bereich der Back-, Konditorei- und Schokoladenwaren vertreibt. Der Lebensmittelmikrobiologe Prof. Marco Gobbetti, der seit Jahresbeginn an der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik lehrt und forscht und seit über zwanzig Jahren mit diesem Unternehmen in der Forschung kooperiert, wird die zwei Projekte im Umfang von 80.000 Euro koordinieren. Von den zugesicherten Forschungsgeldern werden 30.000 Euro an der Freien Universität Bozen eingesetzt, 50.000 in den Labors für Mikrobiologie der Universität Bari, an der Gobbetti zuvor lehrte und forschte.
Apfelpürees werden für Backprodukte mit Apfelfüllung mit langer Haltbarkeit genutzt. Die Süßwarenindustrie verwendet dabei vielfach Fruchtprodukte als Füllungen für Süßwaren wie Kekse und verschiedenes Naschwerk. Um dabei eine lange Haltbarkeit der verarbeiteten Fruchterzeugnisse zu garantieren, nutzt die Industrie Methoden der Pasteurisierung, des Verkochens oder eben des Zusatzes chemischer Konservierungsmittel, die jedoch die Konsistenz, Farbe und auch Nährwerte des Obstes verändern.
Um diese invasiven Methoden zu vermeiden, werden Marco Gobbetti und sein Team eine Fermentierung von Apfelpüree durch Lactobazillen untersuchen. „Diese Technik könnte in Bezug auf Sensorik und Konservierung der Nährwerte künftig das Industrieprodukt dem frischen Produkt gleichsetzen”, erläutert der Biologe die Versuchsreihe. „Dies könnte vor allem für Südtirol bedeutsam sein, baut doch die hiesige Obstwirtschaftschaft durch den Anbau von Äpfeln und Trauben auch auf Veredelung und Weiterverarbeitung des Obstes.“
Das zweite Forschungsprojekt betrifft die Verdaubarkeit des so genannten traditonellen, mit Sauerteig gebackenen Brotes, das Spezialgebeit von Gobbetti. Die Studie möchte die Verdaulichkeit des Brotes aufzeigen, die weit über jenen mit chemischen Hefen oder Bierhefen hergestellten Brotsorten liegt. Die bessere Verdaulichkeit eines mit Sauerteig hergestellten Ofenproduktes liegt an seinem höheren Säureghelt. Während der Fermentierung werden die Polymere des Brotes hydrolysiert. „Das Produkt verhält sich, als ob es bereits vorverdaut wäre”, erklärt Gobbetti. „Brot aus Sauerteig durchläuft den menschlichen Körper schneller und erzeugt nicht jenes Völlegefühl, das für Produkte mit einer schnellen Gärung typisch ist. Die Ergebnisse unserer Studie könnten bahnbrechend sein, würden sie doch dem Bäcker eine Art „Qualitätssiegel” für die Sauerteigprodukte gegenüber jenen mit Biehrhefen oder chemischen Hefen gefertigten geben.“
„Diese zwei über Drittmittel finanzierten Forschungsprojekte sind für uns bedeutsamer Ausdruck der Richtung, in welche sich unsere Fakultät für Naturwissenschaften und Technik bewegt: wir bauen unsere Professionalität und Kompetenzen im Bereich der Lebensmitteltechnologien weiter aus, ein strategischer Sektor für die Südtiroler Wirtschaft und die auf Innovation bedachte Industrie im Speziellen”, zeichnet der Dekan der Fakultät, Prof. Stefano Cesco, den eingeschlagenen Weg vor.
