Von: luk
Brixen – Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ steht für authentische, regionale Küche und bodenständige Gasthauskultur. Ein wichtiges Credo ist dabei die Verwendung heimischer Produkte. Unter diesem Aspekt wurde im letzten Jahr das Projekt „Südtiroler Qualitätsfleisch in der Gastronomie“ ins Leben gerufen. Gemeinsam mit Alexander Holzner, Metzgermeister aus Lana, wurden Workshops für die Mitglieder der Gruppe organisiert, in denen sich die Gastwirte mit der Herkunft und der Verarbeitung von Südtiroler Qualitätsfleisch beschäftigt haben. Metzgermeister Holzner informierte die Teilnehmer nicht nur über die Richtlinien zum Südtiroler Qualitätsfleisch, sondern zeigte den Gastwirten ganz praktisch wie Fleisch zugeschnitten wird, um es ganzheitlich verwerten zu können. Die Workshops fanden in der Landeshotelfachschule Bruneck, der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen und der Landesberufsschule Johannes Gutenberg in Bozen statt. Küchenmeister Jakob Marmsoler zeigte dabei jedes Mal mögliche Zubereitungsarten der einzelnen Zuschnitte, die dann gemeinsam verkostet wurden.
„Der Gast konsumiert immer bewusster und interessiert sich zunehmend für die Herkunft der Produkte. Südtiroler Qualitätsfleisch spielt dabei eine große Rolle. Daher ist es für uns sehr wichtig, gut über das Produkt informiert zu sein. Andererseits haben wir praktische Infos erhalten, um Fleisch ganzheitlich und somit wirtschaftlich verwerten zu können“, berichtet Florian Patauner, Vorsitzender der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“.
Gastwirte und Metzger stehen seit jeher in enger Verbindung. Mit diesem Projekt soll die Zusammenarbeit der beiden Berufsgruppen intensiviert und neue Impulse bei der Verwertung und Verarbeitung von Fleisch geliefert werden. „Aufgabe der Metzger ist es, nicht nur auf die geforderte Qualität des Fleisches zu achten, sondern auch die individuellen Ansprüche der Gastwirte beim Zuschnitt des Fleisches zu erfüllen“, weiß Alexander Holzner. So kann durch einen ständigen Dialog besser auf die Wünsche nach Größe, Menge und Zuschnitt eingegangen werden. Holzner gab praktische Tipps zur Verarbeitung von Qualitätsfleisch.
Auch zur Lagerung gab der Metzgermeister interessante Hinweise. So soll Fleisch eine möglichst statische Kühlung und keimfreie Lagerung erfahren. Weiters sollte die Luftfeuchtigkeit ausgeglichen sein und vakuumiertes Fleisch sollte bereits einen Tag vor Verwendung geöffnet werden.
Nach einem lehrreichen und kulinarisch anregenden Nachmittag lautete der Tenor der Gastwirte: „Wir haben viel über Südtiroler Qualitätsfleisch gelernt, neue Zuschnitte ausprobiert und werden in Zukunft die Zusammenarbeit mit dem eigenen Metzger intensivieren.“
Nähere Informationen zur Gruppe Südtiroler Gasthaus und deren Aktionen unter www.gasthaus.it.
