Von: mk
Pfatten – Heute fand die fünfte Ausgabe des Tages der Lebensmitteltechnologien am Versuchszentrum Laimburg statt. Unternehmen sowie Interessierte aus dem Bereich der Lebensmittelverarbeitung konnten sich dabei über das Potenzial und die Anwendungsmöglichkeiten der wissenschaftlichen Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologien informieren. Das diesjährige Thema der Veranstaltung war die Entwicklung und Verwertung innovativer Produkte für die Gastronomie im Kontext der Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit. Außerdem wurde ein erfolgreiches Projekt über innovative fermentierte Lebensmittel vorgestellt, das zur Gründung eines neuen Start-ups im NOI Techpark führte.
Sie werden als Nebenprodukte der Lebensmittelproduktion bezeichnet, was ihren Wert unterstreicht, den es zu nutzen gilt. In einem schnelllebigen Markt müssen landwirtschaftliche und Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, aber auch gastronomische Betriebe mit Hilfe von Innovationen die Herausforderungen der Zukunft meistern, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Die wissenschaftliche Forschung am Versuchszentrum Laimburg bietet dafür interdisziplinäre Unterstützung: Von der Begleitung bei der Entwicklung von Produktionsprozessen über mikrobiologische und chemisch-physikalische Analysen bis hin zu sensorischen Bewertungen und Studien zum Kaufverhalten der Konsumenten. Dies sind die Themen des traditionellen Lebensmitteltechnologietags, der vom Versuchszentrum Laimburg organisiert wird und bereits zum fünften Mal stattfindet.
„Die Unterstützung und Beratung durch Forschungseinrichtungen wie dem Versuchszentrum Laimburg sind von grundlegender Bedeutung für die Entwicklung und Innovation der wirtschaftlichen und sozialen Struktur in Südtirol. Gerade im Bereich der Lebensmittelproduktion ist dies angesichts der schnellen Veränderungen auf dem Markt und hinsichtlich des zunehmenden Bewusstseins der Gesellschaft für eine nachhaltige landwirtschaftliche Produktion von besonderer Bedeutung. Ein Schlüsselaspekt bei der Bewältigung dieser Herausforderung ist die Einführung einer regionalen Kreislaufwirtschaft, die darauf abzielt, Abfall zu reduzieren und die Nutzung von Ressourcen zu optimieren, indem Recycling, Wiederverwendung und Aufwertung von sogenannten Neben- und Abfallprodukten gefördert werden“, erklärte Landesrat Arnold Schuler.
„Einer unserer strategischen Forschungsschwerpunkte 2021-2030 ist die Förderung der lokalen Vielfalt und Kreisläufe, um hochwertige regionale Bergprodukte herzustellen und gleichzeitig deren Diversifizierung voranzutreiben. Mit unserer angewandten und interdisziplinären Forschung unterstützen wir die Entwicklung von Produkten, die eine geringe Verarbeitungsintensität erfordern und so die ursprünglichen Nährstoffeigenschaften der Rohstoffe erhalten und die Lebensmittelsicherheit gewährleisten“, so Michael Oberhuber, Direktor des Versuchszentrums Laimburg.
Biertreber – wertvolle Ressource für die Produktion innovativer Lebensmittel
Biertreber sind ein Nebenprodukt der Bierherstellung. Sie sind reich an Nährstoffen und haben interessante ernährungsphysiologische Eigenschaften. Für Lebensmittel verarbeitende Betriebe könnten Biertreber in Zukunft eine interessante Rohstoffalternative darstellen. Das Projekt „CirBeer“, an dem mehrere Arbeitsgruppen des Versuchszentrums Laimburg beteiligt waren, zielte darauf ab, die Südtiroler Bierproduktion in eine Kreislaufwirtschaft einzubinden.
So wurde untersucht, wie Biertreber zur Herstellung von Backwaren wie Brot und Keksen mit hohem Ballaststoffgehalt verwendet werden können. Die Arbeitsgruppe Obst- und Gemüseverarbeitung unter der Leitung von Elena Venir hat dazu Teige untersucht, die aus einer Mischung von herkömmlichen Mehlen und Mehl aus Biertreber bestanden. Insbesondere analysierte sie das elastisch-viskose Verhalten dieser Teige, welches Aufschluss über das Volumen und Gashaltevermögen des Teiges gibt. Informationen über die Verarbeitungseigenschaften sind besonders wichtig, um den Einsatz einer solchen Teigmischung in einem Produktionsprozess zu bewerten.
Herkunft und Nachhaltigkeit der Lebensmittel sind für Konsumenten wichtig
Ein weiterer Aspekt in der Lebensmittelinnovation besteht darin, die Akzeptanz neuer Produkte durch den Verbraucher zu untersuchen. Im kürzlich am Versuchszentrum Laimburg eingerichteten Labor für Lebensmittelsensorik, das von Elisa Vanzo geleitet wird, wurden aus Biertreber gewonnene Frühstücksflocken untersucht. Diese Flocken wurden, in Naturjoghurt gerührt, von einer Gruppe von 40 Personen verkostet. Die Forscherinnen wollten dabei zwei Aspekte beleuchten: Zum einen sollte die Verkostungsgruppe ein unvoreingenommenes Feedback zum Geschmack der Flocken geben, ohne vorherige Informationen über deren Herkunft. Zum anderen wurde die Gruppe befragt, ob sie dieses Produkt kaufen würden, wenn sie über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Flocken Bescheid wüssten sowie über die Tatsache, dass sie aus einem Nebenprodukt der Bierproduktion gewonnen wurden und somit der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken.
Die aus Biertreber gewonnenen Flocken unterscheiden sich von herkömmlichen Produkten wie Haferflocken: Sie haben eine dunklere Farbe, sind aromatischer und süßer im Geschmack, aber auch reicher an Ballaststoffen. Im Allgemeinen bewertete die Testgruppe das Aussehen und den Geschmack positiv und schätzten insbesondere die leichte natürliche Süße und das Aroma. Nachdem sie die Hintergrundinformationen zur Herstellung der Flocken erhalten hatten, waren die zunächst neutral eingestellten Verbraucher eher zum Kauf bereit.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Geschichte eines Produkts, seine Herkunft und Aspekte wie Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit offenbar wichtige Informationen sind, die bei der Herstellung und Vermarktung neuer und innovativer Produkte berücksichtigt werden sollten.
Forschung zur Unterstützung von Innovationen in der Gastronomie
Die Gastronomie ist eine bedeutende Quelle von Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung von Gemüse und der Portionierung von Fleisch entstehen. Mit dem Projekt „Locycle Food” wollte das Versuchszentrum Laimburg untersuchen, wie diese aus hochwertigen Rohstoffen gewonnenen Nebenprodukte mithilfe bestimmter Pilze fermentiert und so technologisch und geschmacklich aufgewertet werden können. Mattia Baroni, der Chefkoch des Restaurants Bad Schörgau im Sarntal, ist der Initiator des Projekts. Er erklärt: „Die Idee des Projektes war es, Gemüse-, Fleisch- und Fischreste aus der Küche wiederzuverwenden bzw. zu veredeln. Die Fermentation dieser Nebenprodukte resultiert in einem Konzentrat von Aromen und Geschmacksstoffen, welches in der innovativen und experimentellen Gastronomie Anwendung finden kann.“
Lorenza Conterno, Leiterin der Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation am Versuchszentrum Laimburg, fügt hinzu: „Als wissenschaftlicher Partner haben wir das Projekt unterstützt, indem wir untersucht haben, wie der Fermentationsprozess optimal gesteuert werden kann, um sowohl die Effizienz des Prozesses selbst als auch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.“
In den Labors des Versuchszentrums Laimburg wurden auch freie Aminosäuren und Vitamine in den Proben der fermentierten Produkte analysiert und das Vorhandensein von Milchsäurebakterien bestimmt, die eine Schlüsselrolle bei der Fermentierung spielen.
Mattia Baroni hat vor kurzem „GARUM Project“ ins Leben gerufen, ein innovatives Start-up im NOI Techpark in Bozen. Er betont: „Einmal mehr nutzen wir die Erfahrung und wissenschaftliche Kompetenz des Versuchszentrums Laimburg für die Entwicklung neuer Produkte.“
