Regionalität und Saisonalität in der Küche sind gefragt

Von: mk

Bozen – Woher stammt das Essen, das ich gerade genieße? Diese Frage interessiert Gäste von Restaurants und Hotels zunehmend, denn immer mehr Konsumenten wünschen sich regionale und saisonale Lebensmittel auf ihrem Teller. „Wir sagen, wo’s herkommt!“ ist deshalb die Zusicherung von drei Südtiroler Gastwirten, die in ihrer Küche fast ausschließlich lokale Produkte verwenden und das ihren Gästen auch kommunizieren – damit diese die Bemühungen ihrer Gastgeber um Authentizität und Nachhaltigkeit auch schätzen können. Walter Holzer, Thomas Ortler und Johannes Meßner sind die ersten Testimonials einer Gemeinschaftsinitiative des Ressorts für Landwirtschaft und Tourismus, des Hoteliers- und Gastwirteverbands (HGV), des Südtiroler Bauernbundes (SBB), des Südtiroler Köcheverbandes (SKV) und von IDM Südtirol, die Südtirols Hoteliers und Gastwirte dazu animieren soll, ihrem Beispiel zu folgen.

Regional, saisonal und ökologisch nachhaltig erzeugte Produkte sind stark gefragt. Das belegen Studien wie die Nachhaltigkeits-Aspekte HHS Trendstudie Gastronomie 2022, bei der 52 Prozent der Befragten angaben, dass sie in Restaurants und Hotels auf den Konsum regionaler Produkte achten. Bei den saisonalen Produkten lag die Zustimmung sogar bei 54 Prozent.

„Das Landesgesetz zur Herkunftskennzeichnung sieht die Ausweisung der Produktherkunft auf Speisekarten vor. Ich verstehe das Gesetz als Startschuss, um lokale und regionale Herkunft von Produkten selbstbewusst und verstärkt zu kommunizieren“, sagt Luis Walcher, Landesrat für Landwirtschaft und Tourismus. „Unsere Bäuerinnen und Bauern stellen eine große Vielfalt an hochwertigen Produkten her und verwenden darauf viel Know-how und Herzblut. Davon profitieren bereits viele Hoteliers, Gastwirte und Köche, die diese Lebensmittel in ihrer Küche verwenden und natürlich die Konsumentinnen und Konsumenten. Dieses Zusammenspiel der beiden Branchen ist wertvoll, weil sich daraus viele Synergien ergeben, und sollte noch weiter ausgebaut werden.“ Dass das Eingebundensein und Mitleben mit dem Tourismus für die Landwirtschaft sehr wichtig ist, unterstreicht auch Bauernbund-Obmann Daniel Gasser: „Eine engere Zusammenarbeit zwischen Feld, Stall und Küche ist nur zu begrüßen und könnte für viele Landwirtinnen und Landwirte ein zusätzliches Standbein bedeuten.“

Damit der Gast die Bemühungen um eine regionale und saisonale Küche aber entsprechend wertschätzen kann, muss er sie auch sehen. Deshalb sollten Gastwirtinnen und Gastronomen ihr lokales Speisenangebot, aber auch ihre Bezugsquellen transparent offenlegen – und das über die verpflichtende Herkunftskennzeichnung des Landes für diverse Lebensmittel hinaus. „Gutes Storytelling ist der Schlüssel: Wir sollten nicht nur lokale Produkte deklarieren, sondern auch erklären, warum wir sie verwenden. So wird es für Gäste nachvollziehbar”, sagt HGV-Präsident Manfred Pinzger. „Man sollte den Mehrwert betonen, den man durch den Einsatz regionaler Produkte hat, etwa die hohe Qualität und Nachhaltigkeit der heimischen Produkte“, bestätigt auch Patrick Jageregger, Präsident des Köcheverbands.

Diesen Mehrwert teilen auch die drei Gastwirte mit ihren Gästen, deren Gesichter und Stimmen derzeit in Anzeigen, Radiospots und Out-of-Home-Werbung in Südtirol zu sehen und zu hören sind. Johannes Meßner vom Burgerhof, Walter Holzer vom Berghotel Sexten und Thomas Ortler vom Restaurant Flurin erzählen dort, dass sie nur lokal produzierte, hochwertige Lebensmittel verwenden, die gerade Saison haben. Ihre Gäste informieren sie darüber auf vielen Kanälen: auf der Speisekarte, auf Tischaufstellern, in den sozialen Medien, auf der Webseite – und natürlich auch im persönlichen Kontakt. Dabei geben sie teilweise sogar die genauen Hofnamen des Produzenten an oder zeigen Bilder der Lieferantin. So geben sie diesen ein Gesicht und schaffen Vertrauen. „Thomas Ortler, Johannes Meßner und Walter Holzer haben sich als Testimonials für die gemeinsame Initiative ‚Wir sagen, wo’s herkommt!‘, bei der IDM federführend war, zur Verfügung gestellt, weil sie von ihrer Arbeitsweise überzeugt sind und nun auch andere Südtiroler Köchinnen, Gastwirte und Hoteliers dazu motivieren möchten“, sagt IDM-Präsident Hansi Pichler. „Weitere Beispiele für gelungene Kooperationen zwischen Landwirtschaft und Tourismus findet man auf der Webseite www.tourismut.com.“